一年一度令人期盼的清明假期
就在明天了！
如此期盼清明假期，倒不全是因为它是春节后的第一个小长假（就三天，没啥好期待的）。还有一个重要原因，就是每到这个时节，都能吃到独属于早春的绿色料理。
一口咬下去，就能真切地感受到：哦，春天来了！
三月三，采蒿上田畈
每年到这个时候，田间地头都会悄悄钻出一些散发着清香的绿色植物。然后它们被机智的中国人发现了，再然后它们就被做成了清明时节绿色料理。
客居北京，每当清明将近，我就格外想念皖南的家乡。这正是春山发绿，雨水渐多的时节，初生的蕨菜蜷曲如动物小爪，从旧年枯草中冒出来。阴历三月三，上巳节那天，家里做的蒿子粑粑，更是童年春天最期待的食物。
这不仅是因为蒿子粑粑好吃，也因为去田里掐蒿子很好玩。做粑粑所用的，主要有两类植物，家乡叫“艾蒿子”与“棉花蒿子”。“艾蒿子”是菊科蒿属的野草，羽状裂叶，背面一层薄软白毛，微风翻过，青青白白极好看。妈妈说艾蒿子也分两种，一种绿秆子，一种紫红秆子，她更喜欢紫红的那种，说它香气更浓，味道更好。我长大后才勉强弄明白，茎秆绿的大约是五月艾，紫红的则是野艾蒿。
清明时，田埂上带着雨珠的野艾蒿
但清明前后，两者都还是嫩苗，不易区分，我碰到哪一种都掐，反正都能吃。
“棉花蒿子”则是鼠麴草。
还未长出花序的鼠麴草
鼠麴草周身覆着一层柔软的白色绒毛，轻轻拉断叶子，也会有缕缕白毛牵扯出来——我最爱这样扯着玩儿。
在江南，鼠麴草萌发很早。春节前后，田里就能看到它匍匐的细小植株了，如银青色花朵，点缀在灰黄泥土上。清明时节，鼠麴草已渐长高，嫩叶沿茎秆直竖上来，团团簇拥，正宜采摘。等到茎秆抽得更高、开出籽粒般的黄花，就已太老，汁水渐少，不适合做蒿子粑粑了。
开花的鼠麴草
图片来自：wiki
掐蒿子都是掐嫩叶，攒满大半篮，提回去给妈妈，她已磨好米粉，便洗手下厨，做起粑粑来。将蒿子洗净剁碎，用腊肉丁熬出的油略略翻炒，加热水、米粉，和成一锅绿色粉团，捏作饼状，再煎黄、焖熟。
这样做出来的蒿子粑粑，外壳焦脆，内里绵软，带着蒿子特有的清苦芬芳，又咸香可口。三月三那天，村里到处是拿着粑粑、边玩边吃的孩子，我坚信自己妈妈做的最好吃。
吃不完的粑粑，隔夜就变硬了，再想吃时，要贴在焖饭的锅壁上蒸一蒸。然而蒸过的粑粑会变得软塌，口感、味道都大打折扣。
制作蒿子粑粑左右滑动查看
组图摄影：沈书枝
青汁染就江南春
到苏州上大学以后，我才知道，世上还有跟蒿子粑粑非常相近又不同的吃食。学校附近是葑门横街，我常去那里的露天菜市闲逛。横街入口，有一家店卖四季糕团，一到春天，便在案板上排出一颗颗青团，颜色碧绿，圆润可爱。
我爱它绿得那样好看，却出于一种乡下人常有的畏缩不前，而从未问过价。有一年终于鼓起勇气买了一个，却发现内里裹着豆沙馅。
我不爱豆沙，就再没吃过。
青团
说它与蒿子粑粑相近，是因为青团也用春草与米粉做成。江浙一带，将初春发叶、嫩绿可食的种种野草，统称为“青”。故而青团的青，既是说颜色，也是指原料。
至于它与蒿子粑粑不同之处，则在做法：并非将草叶剁碎和粉，而是用“青汁”为米粉染色。
“青汁”
苏州青团，多用“浆麦草”的嫩苗来榨取青汁。浆麦草即禾本科的雀麦，田间常见，形似小麦，叶子柔软，近根部呈紫红色。春天采摘肥嫩的浆麦草叶，清水浸一夜，捞出用石臼舂至柔软，挤出草汁，加少许生石灰水，静置一夜。次日，撇去浮沫、杂质，用青汁和米粉，就做成了嫩绿的粉团。包裹豆沙、枣泥、松仁、玫瑰之类甜馅，上屉蒸熟即可。
除浆麦草外，能做青汁还有其他植物：麦苗、南瓜叶，甚至青菜叶。这些青汁都是为染色，植物本身的气味不似蒿子浓郁，制成青团，也就仅带一点青草香。
包青团时往往会捏出一个尖儿，摆入蒸笼时，尖儿朝上，蒸好直接倒扣过来，撕去屉布，青团看起来就是光洁浑圆的。
在过去，青团是江浙人清明祭祖的供品，如今，则更多地被当成一种时令点心。人们在寒食清明之际，用春草嫩叶染出绿意盎然的团子，其中包含的是一种传统朴素的、迎接春天来临的热情。
山川异所，草木同春
有一年清明前后，见一位桐庐的朋友包了雪菜豆干春笋馅的“青饺”，我才知道，原来青团还有咸馅。
浙地咸馅多包成花边饺子状，与团状的甜馅区别开。而这类咸馅青饺，在闽赣、川渝等地也有，叫作“艾米馃”。
浙江地区把包裹咸味馅料的清明馃做成花边“青饺”，以区别于甜馅的青团。图片来自：xiachufang.